Questo sito utilizza cookie tecnici e di terze parti per scopi statistici in forma anonima.
Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie clicca QUI.
Chiudendo questo banner, scorrendo la pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.
OK





Non tutti sanno che il “mais” – il nome usato dagli indigeni haitiani per indicare il “granturco” che offrirono a Cristoforo Colombo –, esattamente come la frutta, è presente in natura con più varietà, differenti per origine, qualità aromatiche, rese e resistenza immunitaria. Dagli anni '50 le antiche varietà tradizionali di mais sono a rischio di estinzione, a causa di un mercato invaso dagli ibridi provenienti dall'America, più produttivi, ma di qualità inferiore e dagli aromi meno complessi.

Per fare torte e biscotti le nostre nonne usavano il mais “pignoletto” e altre varietà locali, diffuse secondo la zona e le tradizioni del posto: ci fidiamo della loro esperienza e per i nostri biscotti abbiamo riscoperto le stesse varietà, l'ottofile, il pignoletto e il nostrano dell'isola.


Le antiche varietà di mais


 

OTTOFILE


Se volete dimostrare di essere fini intenditori di antichi mais e di riconoscere una varietà con una sola occhiata, l'“ottofile” è quella che fa per voi! Questa varietà torinese, ma diffusa anche nella zona de La Morra e di Tortona, si distingue infatti per gli “otto ranghi” (le “otto file” del nome) in cui sono disposti i chicchi intorno al tutulo, la parte interna della pannocchia. Il fogliame dell'ottofile, vigoroso e tenero, in presenza di vento funge quasi da “vela”, aumentando il rischio di caduta del fusto: la pianta di questa varietà è, però, rustica e tenace, e nelle ore che seguono i temporali estivi non è raro vedere il romantico ottofile - che si piega ma non si spezza… - curvarsi per sollevarsi e tornare guardare il sole.




 

PIGNOLETTO


Mais originario del torinese, del cuneese e del canavese, i cui semi ingolosiscono particolarmente i piccoli volatili. Forse per questo la natura, che nulla lascia al caso, ha munito questa il Pignoletto di chicchi a forma di goccia, lievemente appuntiti, che le hanno valso il soprannome di “rostrato dente di cane”. Del pignoletto esistono due ecotipi, il pignoletto giallo e il pignoletto rosso: la farina ottenuta dal primo ha un gusto più dolce, la seconda ha invece un sapore marcato, con punte lievemente amarognole, ed è la più usata nelle ricette delle paste di meliga.



 

NOSTRANO DELL'ISOLA


La granella – i chicchi – del nostrano dell'isola è molto piccola, del colore tradizionalmente associato al mais: giallo intenso con sfumature di arancione e trasparenza semivitrea; è probabilmente la pannocchia che comunemente abbiamo nel nostro immaginario. La farina che si ottiene dalla macinazione dei suoi chicchi ha un gusto dolce e piacevole e, insieme all'acqua, è il principale ingrediente del prodotto tipico di Quincinetto – un piccolo paese del torinese –: le miasse, piccoli rettangoli di farina di mais resi croccanti dalla cottura su piastre riscaldate sul fuoco, fantastiche se spolverate di zucchero quando ancora bollenti!