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Peu savent que le “maïs” – nom utilisé par les indigènes haïtiens pour désigner cette céréale qu’ils offrirent à Christophe Colomb –, à l’instar des fruits, est présent dans la nature sous la forme de plusieurs variétés, différentes par leur origine, leurs qualités aromatiques, leurs rendements et leur résistance immunitaire. Depuis les années 50, les anciennes variétés traditionnelles de maïs risquent l’extinction, à cause d'un marché envahi par les hybrides provenant d’Amérique, plus productifs, mais de qualité moindre et aux arômes moins complexes.

Pour faire des tartes et des biscuits, nos grands-mères utilisaient le maïs “pignoletto” et d’autres variétés locales, selon les régions et les traditions du lieu: nous nous fions à leur expérience et pour nos biscuits, nous avons redécouvert les mêmes variétés, l’Ottofile, le Pignoletto et le Nostrano dell’isola.


Les anciennes variétés de maïs


 

OTTOFILE


Si vous entendez démontrer que vous êtes un amateur d’anciennes variétés de maïs et à même de les reconnaître au premier coup d’œil, l’“ottofile” est votre variété! Cette variété turinoise, également présente dans les régions de La Morra et de Tortona, se distingue en effet par les “huit rangs” (d’où son nom “otto file”) selon lesquels les grains sont disposés autour de la rafle, partie interne de l’épi. En présence de vent, les feuilles de la variété Ottofile, vigoureuses et tendres, se transforment quasiment en “voile” et augmentent le risque de chute de la tige: la plante de cette variété est toutefois rustique et résistante, et en été, après les orages, il n’est pas rare de voir le romantique Ottofile – qui plie mais ne rompt pas... - se coucher et se relever pour regarder le soleil.




 

PIGNOLETTO


Maïs originaire de la région de Turin, précisément du Cuneese et du Canavese, dont les grains font la joie des petits volatiles. Peut-être est-ce pour cela que la nature, qui ne laisse rien au hasard, a pourvu le Pignoletto de grains en forme de goutte, légèrement effilés, qui lui ont valu le surnom de “rostrato dente di cane” (croc de chien). Le Pignoletto regroupe deux écotypes, le Pignoletto jaune et le Pignoletto rouge: la farine obtenue avec le premier a un goût plus sucré, en revanche celle obtenue avec le deuxième a une saveur plus marquée, avec de légères notes d’amertume et c’est aussi la plus utilisée dans les recettes des biscuits de Meliga.



 

NOSTRANO DELL'ISOLA


Les grains de la variété Nostrano dell’isola sont très petits, de la couleur traditionnellement associée au maïs: jaune intense avec des nuances d’orange et une transparence semi-vitreuse; il s’agit probablement de l’épi tel qu’il est inscrit dans notre imaginaire. La farine que l’on obtient par mouture des grains de cette variété a un goût doux et agréable et, avec l’eau, c’est le principal ingrédient du produit typique de Quincinetto (petite localité dans la région de Turin): le “miasse”, petits rectangles de farine de maïs rendus croquants par une cuisson sur des plaques chauffées sur le feu, uniques quand ils sont saupoudrés de sucre alors qu’ils sont encore bouillants!