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Le "Mulino Marello"





Le marché des céréales doit suivre des logiques qui privilégient les variétés à haut rendement, souvent au détriment de la qualité et de la richesse aromatique. Quand nous avons entrepris l’aventure de la Bakery Grom, nous avons mis à profit ce que nous avions appris à mura_mura: l’étude des anciennes variétés agricoles et la curiosité pour la recherche récompensent toujours les efforts en termes de qualité et – dans notre cas - de goût.

C’est pourquoi nous avons entamé une expérimentation à partir d‘anciennes variétés de maïs, dont certaines sont quasiment tombées dans l’oubli: Pignoletto, Nostrano dell’Isola et Ottofile. Pour être certains que durant le processus de mouture, les farines ne perdent pas leurs meilleurs parfums et pour prévenir toute contamination de gluten, nous avons décidé de collaborer avec le mulino_marello qui moud les grains conformément à la tradition: “à la roue en pierre”. Ce type de mouture évite la détérioration des vitamines qui ne résistent pas à la chaleur et moud également le germe du grain: la farine ainsi obtenue est complète, à savoir qu’elle contient les fibres, les aminoacides et les huiles essentielles présents dans le germe.

Rosa et Guido, les propriétaires du moulin, sont à la fois agriculteurs et meuniers: une combinaison rare qui leur permet de contrôler en personne toutes les phases complexes de la filière. De la sélection des graines (une petite partie est semée à mura_mura, où le risque de contamination avec d’autres variétés est quasiment nul) à la culture sur champ, jusqu’au stockage des épis et à la mouture au moulin à roue en pierre: un cycle d’une durée moyenne de quatre mois, au cours duquel Rosa et Guido apprennent à connaître chaque grain… par leur nom pourrait-on dire!