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Il "Mulino Marello"





Il mercato dei cereali deve sottostare a logiche che privilegiano varietà dalle alte rese, spesso a scapito di qualità e complessità aromatica. Quando abbiamo intrapreso l'avventura della bakery di Grom, abbiamo ricordato quanto imparato a mura_mura: lo studio delle antiche pratiche agricole e la curiosità per la ricerca premiano sempre gli sforzi, in termini di qualità e – nel nostro caso – di gusto.

Per questo abbiamo iniziato una sperimentazione con le antiche varietà di mais, alcune ormai quasi dimenticate: Pignoletto, Nostrano dell'Isola e Ottofile. Per assicurarci che durante il processo di macinazione la farine non perdano i loro profumi migliori e che non avvengano contaminazioni da glutine, abbiamo scelto di collaborare con ilmulino_marello, dove i chicchi vengono macinati secondo la tradizione: “a pietra”. Questo tipo di molitura evita il deterioramento delle vitamine non resistenti al calore e macina anche il germe del chicco: la farina così ottenuta è integrale, quindi ricca di fibre e degli aminoacidi e degli oli essenziali contenuti nel germe.

Rosa e Guido, i proprietari del mulino, sono al tempo stesso agricoltori e mugnai: una combinazione rara, che permette loro di controllare personalmente tutte le complesse fasi della filiera. Dalla selezione dei semi (una piccola parte sono seminati proprio a mura_mura, dove è quasi nullo il pericolo di contaminazione con altre varietà) alla coltivazione in campo, fino allo stoccaggio delle pannocchie e alla macinazione a pietra: un ciclo della durata media di quattro mesi, nel corso nel quale Rosa e Guido imparano a conoscere ogni chicco… quasi per nome!